雨季在云南吃菌子，需要点儿爱心来提鲜

在8月能去云南吃现采的菌子，还有什么比这更令人开心吗？有，那就是跟着粤菜大师谭国锋（下文简称：谭师傅）一起逛市场、采菌子，再享用他亲自操刀的菌菇晚宴！四天三夜的行程，出发前我担心菌子吃太多会看见“小人儿”，上了饭桌后的心态却变成了：谁拦着我看见“小人儿”我跟谁急！

别担心，我很安全，吃得好喝得也好。谨记：别饿着肚子看文章，也别吃不确定有没有毒的蘑菇。

没有菜单的欢迎晚宴

8月中旬的云南，雨下个不停。高中时读汪曾祺的散文《昆明的雨》，他笔下的雨，有趣、有味、有情；而雨季里的青头菌、牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌，味极鲜腴，让人入口便忍不住惊叹：这东西竟如此好吃？

为准备第一天的欢迎宴，谭师傅一大早就去菜市场采购，又坐了近一小时的车，拄着登山拐杖上山采菌子。吃午饭时，已近下午2点。简单用餐后，他便开始紧锣密鼓地筹备晚宴。由于采购和采摘到的原料完全在意料之外，谭师傅决定推翻原有菜单，就地取材，有什么就做什么！

于是，第一天的晚宴，我们只收到一份电子菜单，但吃到嘴里的味道，新鲜得仿佛还带着朝露的气息。

酥油煎香格里拉松茸：做法最是简单，却也最见功夫。松茸片切得匀整，瓷白里透着嫩黄。酥油在锅中化开，澄黄透亮，香气悄然弥漫。菌片两面微黄，卷起金边。入口酥油的乳香，裹着松茸的鲜美，似荤非荤，似素非素，说一句“山魂化作菌香”也不为过。

老人头菌炒牛心包菜：老人头菌须选肥厚新鲜的，才能切成一指宽的厚片。牛心包菜则要手撕成大片，一掰要“咔嚓”作响才合格。菌子的滑糯与包菜的脆甜在镬气中碰撞：老人头菌吸足油香，咬下去弹牙又带胶质，宛如嫩滑的鲍片；包菜的清甜汁水被热力逼出，脆绿带汁。夹一筷子入口，脆的是菜，糯的是菌，咸鲜里裹着清甜。

黑虎掌菌梅菜蒸肉饼：端上桌先扑来一股山野的浓香——那是黑虎掌菌独有的霸道香气。肉饼要选肥瘦匀称的梅头肉，手工剁碎。黑虎掌菌切片铺在肉饼上，菌肉厚实如黑绒，蒸软后嚼起来弹滑带胶质，菌香浓烈似松木混着泥土的浑厚，比松茸更野几分。肉汁混着菌汁、梅菜汁，稠稠地渗进米饭，咸、鲜、野、甜，融成一口下饭的丰饶。

马拉盏青稞牛干巴炒饭：牛干巴切成丁，入热油煸炒至边缘焦脆，嚼起来外酥里韧，越嚼越渗出牛肉的醇香和微微椒麻。青稞饭粒分明，吸足牛干巴煸出的油脂和马拉盏的咸鲜，嚼着带糙劲，比白饭更扛得住浓味。野得扎实，鲜得直白。

四手联弹，

动真格的了！

从香格里拉一路到茨中，雨水相随，山间云雾缭绕，车子仿佛行驶在仙境。在经过明永冰川时，雨停了一阵子，山风吹过，雪山露出了本貌，圣洁而震撼，美丽不可方物。

谭国锋师傅与滇菜名家苏启胜师傅的四手联弹，是本次旅程的压轴大戏。

头盘（五香鲜菌腐皮/山珍小春卷/牦牛肉塔塔）：三道小菜共同组成，盘底装饰的绿豆和红豆妙得很，提醒你直接上手拿，美味当前，仪态可以暂时放一放（当然如果你想要尝试用刀叉来切也可以，不过根本不管用）。

小春卷和腐皮卷脆脆的外皮里，裹着切得碎碎的各种鲜菌，一口咬下去，菌菇香气瞬间在口腔蔓延，裹着焦脆的酥皮簌簌落满舌尖。

奔子栏土鸡松茸汤：这汤鲜得直冲天灵盖！奔子栏的尼西土锅鸡早已名声在外，炖煮后渗出近乎奶香的醇厚，鸡肉丝丝分明，汤中仅浮星点油花，鲜而不腻；松茸撕成丝状，更显松木般的香气，隐隐透出一股甜味。土鸡的油润驯服了松茸的野性，却压不住它那股山气。热汤顺着喉咙滑下去，五脏庙里暖烘烘的，鼻腔却像刚爬过雨后的松坡，那股子清气直往脑门顶钻。喝罢咂咂嘴，舌根还留着点回甘，混着鸡油的香，倒像嚼过一把新鲜的松针尖儿。

我好奇问了一句：要是买把菌子，再买只好鸡，能不能在家里复刻这道汤？谭师傅说：“这汤的精髓是加了爱心”。

也不知道我拥有的爱心，够不够用来提鲜？

玉米网红鳟鱼：名字有点令人费解，但是味道可是真不错！鱼身斩成寸段，抹上薄盐略腌片刻，便算是全副家当。油锅里两翻三滚，外皮刚结出脆壳便马上捞起，鱼肉嫩得颤巍巍的，衬着那粉红的色泽，十分诱人。玉米面甜酱是点睛之笔，我估摸着须得耐着性子慢慢调味儿，等熬到稠而不黏的时候就刚刚好。

切下一块鱼肉，往酱里浅浅一蘸，焦壳裹上蜜浆，亮晶晶似裹了糖霜，鱼肉的鲜立刻撞上玉米酱的甜，别提多好吃了。

松茸红烧肉配茨中手工饵块：端上桌时红烧肉还冒着热气，苏师傅提醒：趁热吃，就图这口热乎劲儿！红烧肉炖得透亮，肥膘颤巍巍裹着赤酱糖油，瘦肉酥烂得筷子一碰便化开。掰开刚出锅的手工饵块，夹一块红烧肉进去，柔韧的饼身吸饱酱脂的咸鲜，咬下去外韧内糯，肥肉的滑润与瘦肉的醇厚在米香里交融。

此时再拈一片煎松茸，菌菇香气倏地冲入喉咙，将红烧酱汁的浓重涤荡一清，五脏六腑都跟着透亮起来。

波特酒牦牛腱：师傅们在烹饪中加入了波特酒，紫红的酱汁带来果脯般的甜香，往肉缝里面钻。酒酸悄没声儿地化了腻，反勾出牦牛肉的醇香味儿，汤汁稠稠地挂上肉块。

原本纹理粗得像松树皮的肉筋，炖透了却酥而不散，在口中化成了软糯，搭配上吸了汤汁的萝卜一起吃，醇厚里掺着清甜。

奔子栏绿壳鸡蛋鸡枞腊味荷叶饭：不愧是主食，名字都这么长，食材几乎全写在菜名里了。新蒸的荷叶饭端上桌，碧叶裹着鼓囊囊一团热气。揭叶的刹那，荷香混着腊味、菌鲜、蛋脂的浓香轰然腾起。

饭粒吸饱了油润，亮晶晶黏着虾干碎，入口先是荷叶的清气，继而腊肉脂香漫开，鸡枞的脆韧与虾干的酥脆在口中交缠，嚼着“咔嚓”轻响，海味的咸鲜混着山菌的野，在黏糯的米粒间蹦跳。

姜汁蛋白牦牛奶配酥油饼：终于到了我最爱的甜品啦！也许是长期生活在广州的原因，我对于这一趟餐酒之旅的每一道甜品都相当期待，而谭师傅的出品不会让食客失望。现榨的姜汁撞进滚烫的牦牛奶里，奶脂裹着姜气凝成豆花般的嫩滑。用勺子轻轻点一下就能划开痕，酥油饼切成丝，铺在最上面。入口滑溜溜的，先是牦牛奶的醇厚乳香，继而姜的微辣从舌根漫上来，暖融融却不呛喉。甜而不腻，温而不燥。

下过雨的茨中有点冷，这一口暖暖的姜撞奶暖了我的心。看来今晚，一定能睡个好觉。

晚宴搭配了来自扎西核桃树酒庄、松赞酒庄以及帕巴拉酒庄共8款不同风格的葡萄酒。皆是“永利臻典——中国葡萄酒大赛”上的获奖酒款，品质非凡，尤其适合配餐。永利近年来致力于推广中国葡萄酒，这次旅程便是突破性地将餐酒搭配舞台延伸至云南高山产区，侍酒师以及厨师团队深入香格里拉，诠释“风土入馔”的餐酒搭配之美。

扎西核桃树酒庄位于奔子栏，葡萄园分布在海拔2000-2750米的高山陡坡上，种植着霞多丽、赤霞珠以及西拉等葡萄品种。晚宴上以清爽的桃红起泡酒为开胃饮品，继而是永利侍酒师精选霞多丽橡木桶干白，还有庄主全世平特意从酒窖里拿出来的，为数不多的扎西雷司令干白。主菜配以扎西西拉干红葡萄酒，搭配红烧肉相得益彰。

帕巴拉酒庄位于维西，是中国冰酒文化的传播者以及中国冰酒产区的开拓者。庄主西西在第一天晚上，加入了我们的欢迎晚宴，带来了不同类型的多款冰酒。金黄色的酒液如黄金一般明亮剔透，花朵的清雅香气与蜂蜜般的甜美感彼此交织，冰爽可口，令人愉悦。我暗暗下定决心，下一次来香格里拉产区，一定要去见见这位酿酒师，听听他们的冰酒故事。

红坡野餐，

雨中的葡萄园

旅途的最后一站，是在红坡葡萄园里的野餐。从下车的地方走到野餐的小木屋，大概有10分钟的步行路程。一路的风景很漂亮：玉米田、葡萄园、农舍、小溪，还有牛棚。很幸运，走去木屋的时候没有下雨，野餐到一半时，雨水才簌簌地落下。

我们围着火炉，裹着毯子，喝着来自霄岭酒庄不同地块的葡萄酒，吃着牦牛肉火锅和现烤的各种野生菌，享受离别前的欢乐时光。

谭师傅是个活力满满，而且非常乐观的人。和他相处，你不会觉得有什么距离感。美食有很多种，有人喜欢华丽的摆盘，大大的盘子仿佛是厨师的画布，每一道菜仿佛就像是一件艺术品，甚至会让食客不忍心落筷；有人喜欢小而精美的菜肴，小小一碟却又包罗万象，既不会让人吃撑，又能够满足口腹之欲。

千人千面，各有所好，都很好。

而我喜欢的，是有温度的饭菜。或许烹饪和写稿、绘画有异曲同工之处，创作者的情绪会融入作品中，食客与观众是能够感受到的。谭师傅烹饪的美食，和他本人一样，有一种亲切感。那原本的食材价值几何并不重要，重要的是你能从中吃出熟悉的、令你回味的味道，这种感觉会让人觉得快乐，温暖。你能感受到，自己有真正地被好好对待。

他是在用心地，想做一顿美味可口的，让你吃起来觉得舒服的饭菜。他没有敷衍你。

这世间真情可贵，一顿能够温暖人心的饭菜，也不多得。

还记得那碗松茸鸡汤吗？他说加入了爱心，这话，没骗人。