无锡往事：《游山船浜与无锡船菜》（作者华钰麟）

游山船浜与无锡船菜（作者华钰麟）

游山船浜，一个被遗忘的地名，船菜，一份被诗化的菜谱，泛舟宴饮，遍赏春光，是旧时无锡一种别样的风情。

今天，在无锡靠近太湖的一些饭店，打出了“船菜”的招牌，这让我回忆起旧时无锡船菜的情况。

民国时期电影里的太湖

无锡地近太湖，大运河又贯城而过，城区河网密布，水运发达，不同于今天，那时出行很多时候是依靠船只。出行要靠船，去风景名胜游览也靠船，清明扫墓也要靠船，因为陆路是非常不便的。

无锡老百姓的先人墓葬区和著名的惠山景点，以及民国初年创建的鼋头渚、万顷堂、蠡园、锦园等太湖风景点都在城区的西南、西北面，城内居民要到这些地方去郊游和扫墓，必须要渡过一条宽阔的运河。一百年前的交通情况，不像现在便利：道路狭窄，从西门到吴桥段的运河上，只有一座西门桥，居民要到惠山、太湖等地，必须乘船过河。晴天还好，遇上雨天刮大风的日子，乘渡船溺死事件就经常发生。

清明节扫墓，平民百姓要花上一天工夫，累就累一些吧，可官宦人家就不同了，每年春天祭祖上坟是一件大事，那些大人、老爷、太太、小姐平时娇生惯养，出远门坐船是最舒适的选择。除个别豪门自己有座船，如旗杆下杨家、西溪下薛家等少数几家外，绝大多数的人就只有雇船出行了。虽然城里去惠山不远，但往返也要一天左右，这就必须在游船上吃顿饭。这些娇子平时吃喝惯了，船上的船菜必须精美可口才行，为了留住常客，游船老板就在船菜上用足工夫，精益求精。到后来，乘游船去扫墓又发展到为了品尝船菜专雇游船去太湖上泛游，边品尝船菜，边欣赏湖光山色，使船菜成为了无锡菜中的精品。

现在解放路原红梅市场附近一带，从前叫作游山船浜，顾名思义，这里原是“游山船”（画舫）的集中地，抗战前，这里曾集中了几百条游山船，因停泊不下，个别船便停靠在附近河道边，如城内旗杆下迎祥桥堍便常年停泊一条游船等待雇主使用。这种船的船形和停泊在嘉兴南湖的那条著名的画舫一样，不过要小一些。较大的游船可接纳数十人，较小的也可坐十人左右。这种船常年被桐油抹得锃光明亮，中舱是雇主的坐舱，窗明几净，一尘不染，后艄设有炉灶、炊具，是操作船菜的厨房。船上一般有三个人，分别是船主夫妇，他们都是船菜高手，烹调得一手上佳的菜肴，船老板娘虽整洁皎好，但她们绝不以色相揽客。另一人则是船上的副手，不是自己的亲属，便是儿女。

自从太湖风景区开发以后，这些游船一年四季都有雇主，当然春秋两季生意最好。城内的绅商巨子、达官贵人、新兴资本家，尤其是沪宁铁路开通后，更有外地有身价的人慕名而来，这些雇主，有的是风雅的骚人墨客，他们泛舟湖中，在秀美的湖光山色之间荡漾，边品尝精美船菜边吟诗填词；有的则带了艺妓在船上打牌作乐，或奏起乐器，在丝竹声中饮酒品菜。坐游船、吃船菜，在抗战前的几年里，是最时尚、最受有钱人喜爱的休闲活动。

品尝船菜的人，很多是有名的美食家，品味质不重量，最讲究鲜美、清淡、爽口。所以船菜中的凉菜品种繁多。无锡造酒业一向比较发达，盛产陈年香糟，冷菜中著名的糟鹅，尤其在夏天新鹅上市的时候，是既嫩且鲜。还有糟蛋，糟扣肉都有独特风味。湖中现捞出来的体型较小的薄壳太湖虾是制作呛虾的上佳原料，呛虾有普通的酱油呛，还有雪呛、腐乳汁呛，最有名的是“探头(去虾头)蒜白雪呛”。洋菜拌鸡丝是冷拌菜中的上品，还有卤肫、卤鸭、脆鳝等数不胜数，就是一盆极普通的辣白菜，也是选用了白菜心，用白醋冷拌，配上红辣椒末，红、白相映，真是色香味俱佳。

雇主要吃船菜、订游船是要早几天预订的。船菜讲究焖笼、清淡、时新，有许多海味如鱼翅、海参、鱼皮、鱼肚、鲍鱼、发菜等都需要预先加工水发，还有很多菜讲究火工，要上笼（焖笼）用文火炖。

无锡人吃海味（不是海鲜）主要是由在北京做官的家厨回乡后逐步传开的，无锡厨师聪明，他们在操作海味的过程中，熟知这些翅、参等本身没有味道，主要是清爽可口，如鱼翅中的极品“排翅”，粗如小拇指，如果没有鸡汤熬煮，是淡而无味的，海参也是如此。无锡厨师因地制宜，就地取材，一些如粉丝干那样粗细的鱼翅加上蟹粉，便成为一道蟹粉鱼翅。海参在船菜中也有几道名菜，如虾籽海参，一只十寸大盆中盛放着一只肥厚的大白参、颤巍巍地用筷子是夹不牢的，一定要用汤勺舀着吃，还有参鳝，大梅花参配上二指宽的烩鲜鳝背，黑白相衬，相得益彰，海参笃蹄膀，是船菜中大菜的佼佼者，无锡名菜全家福中必定要有海参才能称全家福。

游船上备办船菜时，一条七、八斤重的青鱼是必备的，有了这条鱼，各色炒鱼片、汤中的鱼圆、甩水等材料便齐全了。曾在游船上主厨而小有名气的绰号叫“大眼镜”的厨师，就以制作脆膳得名。抗战后他曾在惠山二泉上竹炉山房前摆了一个小饭摊，还真的有人慕名光顾。

“大眼镜”曾说，办一桌船菜只要一只三四斤重的新母鸡、一斤蹄心肉，可见船菜中的其他材料全系海味、鲜活鱼、虾、蟹，外加香菇、扁尖等，无怪船菜的炒菜只有荠菜炒里脊是属于肉类的，其他都是清淡的炒虾仁、炒二冬、炒鱼片、炒蹄筋、生炒鳝片之类。汤有四喜、鸭掌、酿蘑菇、三丝汤。汤中的极品当属口蘑锅巴汤，人称“天下第一菜”。

“大眼镜”所说的一只鸡和一斤肉便可备一桌船菜，未免大话了一些。船菜中的大菜，著名的有火夹鸭，青螺(海螺中的一种)衬底，炖出来汤清澈、鲜美。淡菜肉圆菜心底、青螺炖蹄膀、蟹粉狮子头、荷叶粉蒸肉荷叶鸡酿粉蒸肉、口蘑圆盅鸡等，这些菜清香、清淡、清澈，而且原汁原味，少用高汤而不用味精，真是百菜百味。一碗圆盅鸡端上桌来，揭开碗盖看上去汤清香味扑鼻，你如果情急拿起汤匙盛起汤送进口中，那么你可上了大当，滚热的汤可以烫得你满口是泡。

船菜中的大菜必有红烧的，但只有绉纱蹄膀、走油蹄膀等不多几种。船菜中的甜菜有烩羊尾、樱桃肉、炒三泥、八宝饭等，这些都是较甜腻的。蜜汁白菜、银耳莲子羹、什锦水果羹等属于较清淡的。